La brick n'a jamais eu sa place au centre de la table

Ça a commencé sans intention.

J'aimais faire des bricks. C'est tout. Le geste me plaisait, la feuille qu'on plie, le triangle qui prend forme, l'huile qui se met à chanter au bon moment. Il y a peu de choses en cuisine qui donnent un résultat aussi net : soit c'est croustillant, soit ce n'est rien.

Alors j'en ai fait pour ceux qui étaient autour de moi.

Et un jour, quelqu'un m'a dit : « tu peux en refaire ? »

C'est une phrase toute simple. Mais quand on l'entend plusieurs fois, elle finit par poser une question.

Sortir la brick du bord de la table

Entre-temps, quelque chose m'agaçait. On sert toujours la brick au même endroit du repas. En entrée, en apéritif, sur le côté, en attendant le vrai plat. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ce triangle a tout pour occuper le centre de la table : la texture, la générosité, la surprise. Il lui manquait seulement qu'on lui accorde le travail qu'on accorde à un plat fin.

J'ai eu envie de le sublimer.

Alors j'y ai fait entrer ce qui n'y avait jamais mis les pieds. Du bœuf fumé et du cheddar qui file encore quand on rompt le triangle. Des épices qui vous réchauffent la gorge une seconde après. De la féta, du basilic et de la menthe fraîche. Du caramel qui coule, des fruits qui restent frais sous le croustillant. Des associations que personne n'attendait dans une feuille de brick, et qui pourtant y trouvent leur place mieux que partout ailleurs.

Chaque recette a été travaillée jusqu'à ce moment précis où la table se tait quelques secondes.

C'est ce silence-là que j'ai eu envie de poursuivre.

Ce que le triangle exige

Ce triangle exige beaucoup. Une farce à l'équilibre exact, une cuisson à la seconde près, un croustillant qui ne se rattrape jamais. C'est cette exigence qui m'a retenu, et c'est elle qui décide de ce qui entre sur la carte.

C'est devenu Le Comptoir de la Brick. Un comptoir, c'est un endroit où les routes arrivent, où des choses qui n'auraient jamais dû se croiser finissent par se rencontrer. Le nom s'est imposé tout seul.

Aujourd'hui, tout part encore de mes mains, dans mon atelier à Saint-Gratien. Des produits frais que je cuisine moi-même. Des préparations conservées par le froid dès leur fabrication, pour que la qualité ne dépende jamais de la journée qu'on a eue. Et une cuisson qui ne démarre qu'au moment de la commande. Jamais avant.

Rien n'a vraiment changé, au fond. Je fais toujours des bricks pour des gens qui vont les manger. Il ne vous reste qu'à rompre le triangle et écouter.

Le Comptoir de la Brick, créateur de saveurs fines.